Enogastronomia Italia

Uno dei più famosi formaggi della Basilicata viene prodotto a Moliterno, in provincia di Potenza. Infatti Moliterno è conosciuto grazie al Canestrato di Moliterno o al Pecorino di Moliterno, un formaggio il cui nome deriva dal latino mulcternum: “luogo dove si munge e si fa coagulare il latte”.

Il Canestrato di Moliterno è un prodotto IGP e per produrlo si utilizza latte di pecore e capre allevate in pascoli bradi. Ai tempi della transumanza c’erano due tipologie di questo tipo di formaggio:

• più grasso prodotto durante l’estate quando le greggi pascolavano sui pascoli vicini al mare;
• più aromatico e meno grasso prodotto durante l’inverno quando i pascoli erano quelli montani.

Caratteristiche

E’ un formaggio a pasta compatta che presenta occhiatura distribuita in forma non regolare. La sua crosta è rugosa, dura e presenta le rigature dei canestri e a seconda della stagionatura il suo aspetto può essere di colore giallo, marrone e rossiccio. In merito al colore, inoltre, la tipologia primitivo si presenta di colore bianco o paglierino scarico, mentre per la tipologia stagionato ed extra-stagionato paglierino carico.

Stagionatura, forma e dimensione

I pastori che producono l’originale Canestrato di Moliterno risiedono esclusivamente nei fondaci della zona in cui è ancora viva la tradizione della produzione di questo formaggio, ovvero nel comune di Moliterno.

La stagionatura parte circa dal trentunesimo al quarantunesimo giorno dalla messa in forma; in questa fase il formaggio è trattato con con solo olio di oliva o con olio di oliva emulsionato di aceto di vino. In alcuni casi viene trattato con acqua di fuliggine. L’acqua di fuliggine sostanzialmente è acqua bollita per 25-30 minuti con nerofumo raschiato dai camini a legna e poi riportata a temperatura ambiente.

La fase di commercializzazione avviene non prima di almeno 60 giorni di stagionatura. Per quanto riguarda la forma è cilindrica a facce piane; ha un diametro che va fra 15 cm a 25 cm. E’ scalzo leggermente convesso, di dimensioni variabili fra 10 e 15 cm; per quanto riguarda il suo peso è compreso tra 2 e 5,5 kg.