Il cioccolato di Modica o cioccolato modicano (in dialetto modicano ciucculatta muricana o ciucculatti muricanu in generale, nel resto della Sicilia) si ottiene da una particolare lavorazione “a freddo” del cioccolato che esclude la fase del concaggio.
Nel 2018 il cioccolato di Modica ha ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP).
La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati (detti localmente caracca) e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una temperatura non superiore a 40 °C viene mescolata a zucchero semolato o di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero, pistacchio di Bronte o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 50%, anche nelle versioni “classiche” fino ad arrivare alle versioni purissime con 99% di massa di cacao.
Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna, detto a valata ra ciucculatta, simile all’originario metate, costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, uno speciale mattarello cilindrico di pietra di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata. Oggi in molti laboratori queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Questa lavorazione tradizionale non è più utilizzata da alcuni decenni, oltre a non essere prevista nel Disciplinare di Produzione approvato dal Ministero e attualmente il cioccolato di Modica viene prodotto con l’utilizzo di moderni macchinari che consentano il controllo dei parametri definiti nel Disciplinare.
Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all’interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite lanni (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po’ grezza.
La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell’assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).
Spesso il cioccolato di Modica si presenta con una patina bianca e tende a sbriciolarsi. Il fenomeno dell’affioramento del burro di cacao altera le proprietà organolettiche tradizionali del prodotto.