La bottarga è un alimento costituito dall’ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova del muggine, la più classica, o di tonno. I due prodotti differiscono sia nel colore sia nel gusto (più deciso in quella di tonno).
In Italia la bottarga di muggine, o cefalo (Mugil cephalus) viene prodotta principalmente in:
Sardegna: sono conosciute quelle di Cagliari, della cooperativa dei pescatori di Tortolì, Sant’Antioco, Marceddì di Terralba, e soprattutto quella dello stagno di Cabras;
Toscana: a Orbetello, nella Maremma Grossetana.
La bottarga di tonno rosso (Thunnus thynnus), viene prodotta principalmente negli stabilimenti di:
Favignana, Trapani e San Vito Lo Capo in Sicilia occidentale;
a Marzamemi e Portopalo di Capo Passero, nella costa più meridionale della Sicilia;
Carloforte in Sardegna;
Cetara in Campania;
nella città metropolitana di Reggio Calabria.
Baffa di uovo di tonno rosso di Favignana
L'”uovo di tonno rosso” siciliano è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana. Figura storicamente legata alla produzione della bottarga è Il mastro salatore, responsabile del processo di produzione, dalla eviscerazione all’affinamento. Storicamente infatti il mastro era colui al quale al termine della pesca venivano affidate le uova, che a differenza del passato, in cui rappresentavano quasi uno scarto, oggi sono di grande prestigio. Il mastro salatore diventa quindi custode di un processo consolidato nel tempo, senza alterare le caratteristiche tipiche della bottarga. Allo stato attuale risulta un marchio registrato e depositato da un produttore siciliano.
Varietà
Le bottarghe hanno caratteristiche intrinseche ed estrinseche diverse. Tutto dipende dalle modalità di preparazione e dalla natura delle uova (maturità del tonno, momento di cattura, periodo di essiccazione, percentuale di umidità, percentuale di sale). Le pinne commercialmente presenti sul mercato sono molto diverse tra loro, il che dipende quasi esclusivamente dalla qualità del tonno e quindi dell’Ingrediente madre. Negli ultimi anni è prodotta quasi esclusivamente bottarga di tonno pinna gialla, di qualità inferiore, riconoscibile perché le baffe sono più piccole e non superano i 6/8 cm di larghezza.