Il capocollo di Martina Franca, in dialetto chépecùedde, è un salume tipico della Murgia dei trulli, noto nel Regno di Napoli già a partire dal XVIII secolo.
Dopo la mondatura, il capocollo viene messo sotto sale per circa due settimane e marinato con spezie e vincotto; viene quindi insaccato in un budello naturale e legato con dello spago. L’affumicatura può essere effettuata con rami d’alloro e timo oppure con bucce di mandorla, erbe mediterranee e corteccia di fragno, un albero diffuso nei Balcani e presente in Italia solo in Puglia e in Basilicata.
Un abbinamento è dato dal capocollo di Martina con fichi freschi e vincotto.
Il Capocollo di Martina Franca è considerato il re dei salumi pugliesi e nominato presidio Slow Food. Ma cosa rende così famoso e apprezzato il Capocollo? Già nel XVIII secolo la popolazione residente in quella zona, ovvero i longobardi che erano rimasti in Puglia per il suo clima mite, erano allevatori provetti e si dedicarono all’allevamento. Il territorio di Martina Franca si specializzò nella lavorazione delle carni, diventando un punto di riferimento per gli allevatori del tarantino e del salento che si recavano a Martina Franca per la macellazione del suino.
Grazie all’abilità degli allevatori di questa zona e alla conformazione del territorio, il Capocollo di Martina Franca ha avuto un microclima favorevole per la produzione. Infatti la città si trova a 400 metri d’altezza sul mare e dista 25/30 km dal mare. Inoltre è particolarmente ventilata durante tutto l’anno e qui cresce il fragno, una quercia con ghiande dolci nella Corte dei Fragni.
Questo salume pugliese è lavorato a mano secondo l’antica arte norcina martinese. Richiede più fasi di lavorazione, una diversa dall’altra, e nel complesso tempi che vanno oltre i 150 giorni.
Le fasi di produzione del Capocollo sono ben sette. Selezioniamo la parte superiore del collo e una parte della spalla del suino, che vengono salati a mano con sale, pepe e aromi naturali per 10 giorni. Il capocollo viene lasciato poi a riposare per 12 ore nel vin cotto. In questo modo la carne assorbe tutto l’aroma e il profumo del vin cotto.
È il momento dell’insacco e dell’asciugatura: con il budello di maiale e un panno stretto si stringe il capocollo e lo si lascia asciugare in un luogo fresco e ventilato su delle assi per altri 10 giorni. Durante l’affumicatura il timo e la corteccia di fragno donano al capocollo quel sapore intenso e caratteristico. Adesso il Capocollo di Martina Franca è pronto per riposare per 150 giorni in un luogo asciutto e ventilato.