Vallée d’Aoste Jambon de Bosses (DOP) (pron. fr. AFI: [valedɔst ʒɑ̃bɔ̃ də bɔs]) è un prosciutto di montagna a Denominazione di origine protetta, stagionato in quota, prodotto in quantità limitata a Saint-Rhémy-en-Bosses, nella valle del Gran San Bernardo ai piedi dell’omonimo colle, in Valle d’Aosta.
Per la produzione del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP si possono usare solamente cosce di suino di razza pregiata (suino pesante italiano) proveniente da allevamenti situati nel territorio delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima del prosciutto di Parma DOP e San Daniele DOP e alimentati negli ultimi due mesi con sostanze ad alto contenuto proteico, con esclusione di mangimi concentrati. Gli allevamenti devono attenersi alle prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg e di età non inferiore ai nove mesi.
La coscia di suino, attentamente scelta tra carni di elevatissima qualità, viene salata a secco, con aggiunta di aromi naturali: pepe macinato e in grani, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo, alloro e erbe autoctone. Qualsiasi tipo di additivo, compreso il salnitro, è espressamente vietato dalle Norme relative alla tutela della denominazione di origine del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP.
Nei venti giorni successivi la salatura, la coscia viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di siero e sangue. La maturazione si svolge in ambienti igienicamente controllati, in grado di simulare l’ambiente che nel passato era caratteristico dei luoghi di maturazione: le cantine umide e i fienili. Dopo tale periodo la coscia viene lavata e asciugata, la testa del femore e le superfici esposte vengono ricoperte con abbondante pepe macinato grossolanamente per evitare l’ossidazione ed infine viene messa a stagionare.
Il periodo di stagionatura si sviluppa da un minimo di 12 mesi sino a 30 mesi in luogo fresco in grado di riprodurre l’ambiente dei rascard, tipiche costruzioni in legno delle case rurali, che conservavano anche i fieni o delle camere del prosciutto. In particolare queste ultime, presenti in ogni baita, erano esposte a Nord e rivestite di legno ad evitare bruschi sbalzi di temperatura.
Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP ha un profumo di carne stagionata delicato e aromatico. Il sapore è sapido con punta di dolce e sottofondo aromatico, con una delicata venatura di fieni e di selvatico. Il grasso si ammorbidisce già a 16-18 gradi. La forma è naturale semi-pressata con legatura a mezzo di corda nella parte superiore del gambo, il peso non può essere inferiore a 7 kg. L’aspetto esterno è di colore giallo paglierino con superficie liscia della cute nella parte esterna della coscia, leggermente pieghettata nella parte interna della coscia. Il gambetto deve essere piegato di almeno 30 gradi. Al taglio, il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP presenta massa muscolare compatta e soda di colore rosso vinoso con fibra consistente, il lardo è sodo e brillante con sfumatura rosa nella parte più esterna.