Enogastronomia Italia

Nel patrimonio enogastronomico della vasta regione romagnola non può non essere citato il Prosciutto di Parma DOP. Il prodotto crudo di salumeria stagionato, che si ottiene dalla lavorazione delle cosce fresche di suini di razze speciali, precisamente iscritte nel Libro Genealogico Italiano.

Zona di Produzione

La produzione e la lavorazione del Prosciutto di Parma DOP avviene nella zona della provincia di Parma, appunto nell’Emilia-Romagna dove ci sono le condizioni climatiche ideali per la stagionatura, fase in cui il prosciutto acquisisce le caratteristiche di dolcezza e gusto. I maiali utilizzati sono nati, svezzati e allevati non solo nell’Emilia-Romagna ma anche in Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Aspetto e Sapore

Il Prosciutto di Parma DOP ha una forma piuttosto tondeggiante. Al momento del taglio, la fetta appare rosa nella parte magra e bianca nella parte grassa. Il sapore è delicato e dolce dall’aroma fragrante.

Abbinamenti

Il Prosciutto di Parma A fette molto sottili, il Prosciutto di Parma si gusta da solo o accompagnato dal pane o dalla tradizionale “torta fritta”. Si abbina anche con frutta come melone o fichi.

Metodo di Produzione

I suini destinati a questa produzione devono avere almeno peso medio di 160 kg e 9 mesi di età. Avvenuta la la macellazione si selezionano le cosce che restano a raffreddarsi per un giorno intero e poi rifilate per dare la forma tondeggiante effetto “coscia di pollo”; in tal caso si favorisce la salagione, tassativamente con sale marino escluso conservanti a seguire le cosce poi attraversano una seconda salagione e restano nelle celle di sale per un periodo di 60 giorni.
Eliminato il sale in eccesso nei successivi 60-90 giorni le cosce risposano in apposite celle a temperatura e umidità controllata e ideale.
La fase successiva prevede la rimozione delle impurità lavando il prosciutto con acqua tiepida. Poi poi è prevista una fase di prestagionatura in cui si appendono per 6-7 mesi, in grandi stanze con finestre contrapposte e adeguatamente aperte a seconda delle condizioni climatiche che si attraversano.

Passati 12 mesi dall’inizio della lavorazione, gli ispettori dell’ente certificatore effettuano le operazioni di sondaggio al fine di apporre il marchio a fuoco con la “Corona Ducale” sui prosciutti idonei.