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Coglioni di Mulo o Mortadella di Campotosto? In realtà la Mortadella di Campotosto e i Coglioni di Mulo sono la stessa cosa; il perché della doppia denominazione del salume nasce dal fatto che chi ancora oggi produce in modo autentico questo speciale salume negli anni hanno notato un alto grado di imitazione dovuta soprattutto dalla definizione appunto “coglioni di mulo”; il rimedio messo in atto dai conservatori della tradizione originale abruzzese è stato quello di dar vita a un Presidio Slow Food che indica le vere e originali peculiarità del prodotto. Ad oggi i produttori autorizzati sono due e preferiscono proseguire la storia della tradizione con il salume chiamato “Mortadella di Campotosto”.

Caratteristiche

La Mortadella di Campotosto è un salume della tradizione abruzzese prodotto da circa 500 anni solo a Campotosto in provincia dell’Aquila; questo salume è prodotto con carne di suino allevata nel Parco Nazionale del Gran Sasso e sui Monti della Laga; solitamente ha dimensioni piccole e il suo peso, infatti, si aggira sui 300gr; la particolarità è che all’interno della sceltissima carne magra di suino, finemente macinata, viene infilata una barretta di gustosissimo e pregiato lardo che oltre a donare sapore consente di conservare un certo grado di morbidezza.

Lavorazione

Il procedimento dettagliato è conosciuto solo dal produttore di Campotosto; sommariamente, la Mortadella di Campotosto si prepara innanzitutto macinando finemente la carne per poi essere condita con sale, pepe e vino bianco; l’impasto risultate deve maturare minimo per 24 ore in un recipiente possibilmente di legno per poi essere amalgamato con un essenze di cannella e chiodi di garofano. Successivamente si procede con l’insaccatura manuale in un budello naturale e legatura con spago. Si procede poi con la stagionatura e alla degustazione dopo almeno 2/3 mesi da quando è stato macinata la carne.

Degustazione

Questo salume è adatto in piatti di antipasto servito a fette, cubetti magari affiancato a formaggi; c’è chi lo usa anche per un secondo piatto pratico e veloce accostato da pane e verdure fresche. Per una degustazione esaltante si può abbinare la mortadella con marmellata di fichi, frutta o miele, mostarda accompagnato da ottimo vino rosso.

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